【臺大文學院跨領域論壇：樂】 ── 「飲食之樂：歷史與人文的對話」活動側記

  「跨領域論壇：樂」是臺大文學院「新世紀臺灣人文學」研究計畫的重要項目之一。此計畫下有「東亞古典學」、「物質文化」、「文化多樣性」、「跨文化中介」、「人文視野下的自然科學」等五大子題。除了五大子題之外，「新世紀臺灣人文學」研究計畫也於本學年提出兩個綜合性的重要人文議題：「樂」與「物」。

  「樂」論壇於2023年9月27日舉辦了第一場——「開幕座談：混域・樂」，邀集四位學者及業界專家，從哲學、藝術、社會科學及幸福企業的角度，探討如何定義「樂」，什麼是真正的「樂」。本學期3月26日舉辦第二場，邀請到臺北醫學大學曾齡儀及郭忠豪兩位教授對談，從實體的食物出發，探問「飲食之樂」。這是一場充滿歷史與文化底蘊的探問，也幫助我們連結「樂」與下一主題——「物」。此次論壇透過「飲食」討論食物帶來的意象、文化與樂趣。食物不僅具有營養價值，同時也蘊藏社會、文化與哲學的意義。論壇以對談方式進行，透過食物史研究者的經驗分享，探討懷舊飲食、異地經驗以及田野考察中獲得的樂趣。

    林副院長在開場致詞時，引述上一場鄭院長提到錢鍾書所寫的《論快樂》：「我們希望它來，希望它留，希望它再來——這三句話概括了整個人類努力的歷史」。樂雖然是我們整個人類努力的歷史，可是這個驅動人類奮進的重要動機，卻在這個時刻遭遇多重的危機。例如，這幾年來的疫情、戰爭、氣候危機、科技的顛覆或是創新，讓許多地區的人們覺得很不快樂，離快樂越來越遠，甚至感到絕望。這種絕望感使得人類存在的本質和價值，受到很大的挑戰。此時正是重新探索與定義「樂」是什麼的重要時刻。這一場論壇的兩位講者將與我們討論感官之樂、飲食之樂，以及他們如何在研究當中找到樂趣。

    曾齡儀教授首先談到，食物除了能夠為我們帶來視覺性的快樂，也含有精神性層面的快樂。例如，當我們吃到某些東西，會令我們想起過去的某個人、某個場景，此時食物所帶給我們的快樂，可能是一種溫暖的感覺。所以，食物的樂趣有非常多種不同的層次，每個人的感覺其實是非常主觀的。對於研究歷史的學者而言，食物本身除了是否美味之外，尋找食物的歷史來源，解答這個課題的過程就足以使研究者感到快樂。

    以我們日常生活中非常熟悉的沙茶醬料為例，過往我以為這是台灣本土在地的調味料，卻在一個偶然的機會下知道沙茶源自潮汕地區。這就燃起了想要研究為什麼它是從潮汕來的，以及傳到台灣之後，又經歷了什麼過程，乃至於今日能如此順暢地把沙茶融入我們的日常生活之中。這就是一個解答問題的樂趣。

    另一種樂趣，來自田野調查。例如，為了了解沙茶來源的脈絡，去了很多從北到南的沙茶老牌店家做口述訪談。在爬梳這些店家的家族史時發現，他們真的都是從潮汕來的，也了解他們來到台灣之後，到現在經過七十幾年的時間，整個製作的方式，包括配方和食材，經歷過什麼樣的轉變。

    郭忠豪教授則提到日本這個國家雖然沒有什麼太多的資源，但是相當善於學習外來的飲食文化，將之吸收後變成具有「日本特色」的飲食，包括茶、拉麵、南蠻料理與河豚。譬如拉麵，其實來自於中國，稱為南京麵或是拉麵，但是傳到日本後，日本將之改頭換面，變成日本非常有名的食物，成為全世界家喻戶曉的拉麵。又或是南蠻料理，源自西班牙、葡萄牙的影響，變成日本非常有名的炸物。河豚也是最早源自於中國，宋元時代以降，到了明清時期，有非常多人在吃河豚。但很可惜地，中國並沒有發展出一套吃河豚的料理文化。

    在對談時間，曾教授說明特別選擇長崎蛋糕給大家品嚐的原因。由於她喜歡旅行、體驗異國文化，而長崎蛋糕就是結合日本與西方文化一個充滿移動力的食物。它不是日本本身就有的，而是融合了葡萄牙異地經驗的外來食物。經過日本在地的改良之後，就變成了長崎蛋糕。在台灣也很流行長崎蛋糕，也是受到了日本文化的影響。所以在我們品嚐長崎蛋糕的同時，也可以去想一下這個食物其實是充滿故事性的。而郭教授選擇今天現場可以吃到的刈包，是因為今年的寒假到日本長崎新地中華街的一家飯店，附近中華街最著名的食物是角煮饅頭，也就是日式的刈包。在台灣，刈包主要是從福州傳過來的，傳過來之後，也被稱為虎咬豬，是台灣有名的傳統小吃。

    台大外文系趙恬儀教授在提問中，講到飲食的內容好像都有一個類似在地化的過程，比如說沙茶醬，有些火鍋店或是一些店家會標榜他們是潮汕配方。台灣現在的沙茶醬，口味好像和當初潮汕地區的不太一樣。這樣的在地化過程，對一位研究者有什麼樣的啟發。曾教授表示，透過口述訪談以及實際的田野調查，其中也去過潮汕兩次，了解到沙茶醬的調製方法。原來對台灣人而言，不管吃什麼火鍋，沙茶是一種沾醬，但在潮汕地區之所以稱為沙茶火鍋，是因為沙茶醬是放在鍋裡面的，湯頭比較濃稠。可能因為是受到日本飲食的影響，台灣人吃東西喜歡原味再沾一點甜的醬，因此覺得沙茶醬放在火鍋裡面太濃郁了。這些潮汕店家發現這一點，就把沙茶變成獨立的沾醬。曾教授指出雖然沙茶是從潮汕地區傳過來的，但經過了七十幾年的本土化過程，已經變成我們台灣人生活的一部分，成為台灣在地的沙茶。

    來自政大歷史系畢業的張宇鈞，好奇沙茶它聽起來像是一個從移民社會慢慢推廣出去，那麼在兩位講者的研究過程當中，有沒有發現在一個社會中是誰在帶領這種追求飲食快樂的風潮？郭教授回答，所謂的飲食哲學包括社會的政經因素、宗教信仰、人類本身與生活環境的互動，並經常受到上層菁英的影響。以河豚為例，過去是日本菁英所吃的，慢慢地掌握解毒過程，甚至吃河豚要有證照後，這些菁英透過雜誌鼓吹，也影響了中產階級，後來更進一步普及到下層階級，現在一般大眾都可以在有河豚的餐廳吃到。

    本身是企業公司負責人的何桂育，問到沙茶這兩個字的歷史源由與東南亞的沙嗲有沒有關聯性？曾教授說沙茶在台語的發音是「沙嗲」，沙茶其實就是從東南亞的沙嗲來的。被稱為僑鄉的潮汕，過去生活很辛苦，所以都會到東南亞去當移工。他們去到那裡之後接觸到當地的飲食沙嗲，沙嗲原來是一種黃色的醬，做為雞肉串等類食物的沾醬。等到移工工作結束之後，回到他們的家鄉，就帶回這個印象深刻的食物。但是因為有些材料只有東南亞地區有，潮汕地區沒有，不可能百分之百複製，因此就透過「減法」，去除東南亞沒有的東西；也有「加法」的方式，把潮汕有的東西加進去，而潮汕有的東西就是中藥材。因此沙嗲華麗轉身就變成了沙茶。

    林副院長在最後總結時再度提到錢鍾書《論快樂》中強調：「快樂分成肉體的和精神的兩種，就是最糊塗的分析，一切快樂的享受都是屬於精神的，儘管快樂的原因是肉體上的物質刺激。」也就是說，快樂都是精神上的，不管我們是配了沙茶醬、或是吃了其他美味的食物。兩位講者也期許大家在品嚐食物的同時，除了獲取食物的營養，也可以感受到和品嚐到歷史和文化的韻味。

（2024.3.26）